• Tamaño de las partículas: cuando menor sea el tamaño de la partícula, mejor será su absorción intestinal y mayor el índice glucémico.
• El grado de gelatinización es importante, ya que al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico.
• La relación amilosa/amilopectina: los dos constituyentes básicos del almidón son la amilosa, de
  estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina de cadenas muy ramificadas. El índice glucémico es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura lineal. Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una alta proporción de amilosa sean utilizados por el cuerpo.
• El proceso de absorción: la fructosa, al ser absorbida en el intestino más lentamente que la glucosa y metabolizarse principalmente en el hígado tiene pocos efectos inmediatos sobre la glucemia. En consecuencia, los alimentos ricos en fructosa, muestran un menor índice de glucemia que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar simple que posee un índice glucémico mayor que la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de glucosa. De todo ello se deduce que la clasificación de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucemia.
• El procesamiento térmico.
• Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el varíe el índice glucémico al influir sobre la velocidad de absorción. Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su índice glucémico sea menor.

El uso del índice glucémico es sumamente útil para los individuos que padecen diabetes, pero también pueden beneficiarse los deportistas para mejorar su rendimiento. Así, los alimentos con un índice glucémico alto producen una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos con bajo índice de glucógeno, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de glucosa plasmática hacia el final del ejercicio.

También se ha comprobado que los alimentos con bajo índice glucémico tienden a producir una mayor saciedad que los que tienen un índice glucémico alto y que la sensación de saciedad permanece durante más tiempo. Desde el punto de vista del control de la obesidad, el conocimiento del índice glucémico de los alimentos, permite seleccionar aquellos que tiene un valor más bajo. En efecto, se sabido que los niveles elevados de glucosa en sangre en los sujetos no diabéticos estimula la producción de insulina. A su vez, una elevación de los niveles de insulina estimula la transformación de los hidratos de carbono en lípidos que se acumulan en los adipocitos con el correspondiente aumento de las reservas de grasa.

REFERENCIAS

Dietary Guidelines

• R. Chlup, J. Bartek, M. Řezníčková, J. Zapletalová, B. Doubravová, L. Chlupová, P. Sečkař, S. Dvořáčková, V. Šimánek. Determination of the glycaemic index of selected foods in healthy persons. Biomed. Papers 148(1), 17–25 (2004) Ref.1